過(guò)去許多餐館由于在開(kāi)業(yè)前的裝修過(guò)程中，未能慎重考慮上、下水的設(shè)計(jì)問(wèn)題，結(jié)果在繁忙的業(yè)務(wù)中經(jīng)常受到排水排污管道堵塞的困擾。比如業(yè)務(wù)越忙，可是上水水管過(guò)細(xì)、水管出水不暢，或水量不足，嚴(yán)重影響前廳和后廚的正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。再有下水管由于設(shè)計(jì)不合理，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)堵塞的現(xiàn)象、造成廚房排水不暢，地面積水。 實(shí)踐證明，廚房的上、下水設(shè)計(jì)得是否合理，對(duì)于餐館的整體經(jīng)營(yíng)，影響實(shí)在是太重要了。廚房里需要加工、洗滌的原材料，其他各部門的用水情況是相當(dāng)可觀的。所以在設(shè)計(jì)上、下水時(shí)應(yīng)根據(jù)廚房的面積、供應(yīng)的品種以及用水的需要，著重分出冷菜間、熱菜間、粗加工間、面點(diǎn)間以及洗碗間等，分設(shè)幾處或多處冷水管和熱水管，以便使用方便。 下水管也應(yīng)考慮到廚房油污多、雜物多的特點(diǎn)，設(shè)置較大的排水網(wǎng)工程。下水管道的直徑應(yīng)寬大為好，以避免管道死角和盡可能多預(yù)留檢查口，保證疏通方便。廚房工作人員應(yīng)經(jīng)常或定期清理和疏通下水管道，嚴(yán)禁往下水管中倒人硬質(zhì)雜物及毛巾或抹布等，以防給疏通管道造成不必要的麻煩。由于廚房用水量較大，在設(shè)計(jì)下水時(shí)應(yīng)考慮到將各加工車間，都設(shè)帶鐵格孔的明溝排水管道為宜，以防堵塞。 有關(guān)解決廚房地面的質(zhì)材問(wèn)題，到目前為止還是一個(gè)難題。現(xiàn)在多數(shù)餐館的廚房都是鋪設(shè)通體磚，或其他防滑磚，由于廚房的工作特點(diǎn)，油多水多，根本難以達(dá)到防滑的要求。近些年來(lái)因廚房地面太滑造成摔傷的屢見(jiàn)不鮮，極大地影響了工作效率。因此建議在沒(méi)有新的工藝出臺(tái)之前，還是采用傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。

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